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舌尖上的故乡-浸菜的味道,有浸菜能多吃几碗饭

罗田114网 2020-12-21 23:27 58 0

舌尖上的故乡-浸菜

说起“浸菜”,大家并不陌生。春节招待客人时,常常有客人说,给我来一盘浸菜,为什么呢?因为浸菜让人要多吃几碗饭

上世纪八十年代以前的农村学生,都有这样这样的经历,上初中后都要到学校寄宿,他们除了带米以外,还要自己带菜,以备一星期食用。

带的什么菜呢?就是浸菜。浸菜保质期比较长,在常温下,约可以保存15天,所以浸菜是学生们的首选。

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浸菜

舌尖上的故乡,浸菜也是罗田一大特色。浸菜,顾名思义,就是浸出来的菜,其实就是我们现在说的“腌菜”,罗田俗话也叫“叶菜“。

浸菜原料主要是豇豆或者青菜,也有用辣椒,或者四季豆做原料的。以豇豆制作的浸菜,也叫“盐豇豆”,以青菜制作的浸菜叫“盐菜”,所以浸菜其实是用盐腌出来的。

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用于腌制‘叶菜“的青菜

盐豇豆和盐菜在我们那里做得最多,其次是四季豆和辣椒,还有大蒜,萝卜之类的。

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由青菜制作的盐菜

为什么浸菜是盐豇豆做得最多?是因为罗田的地理条件适合种植豇豆,夏季时,农户几乎在田沟地畔种满豇豆,所以豇豆特别多。

腌制豇豆必须采用很嫩的那种豇豆(刚刚抽条的)腌制成的,因为嫩豇豆才脆,也不容易腐烂。

此外,因为青菜家家户户都种,所以腌制青菜也比较多。以下是盐豇豆具体腌制方法。

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豆角

先准备陶制坛子一个,光滑鹅卵石一个,芝麻油适量,盐适量,嫩豇豆若干(份量自己定)。先采摘嫩豇豆,清除虫咬或腐烂的,清洗干净,凉干。

同时将坛子清洗干净,用开水烫几遍,鹅卵石也要洗干净和开水淋洗,操作过后也要凉干,坛子还需倒过来放置,以沥尽生水。

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步骤:

  • 1、滚沸开水倒入坛中,份量视豇豆多少而定。放入鲜姜,粒盐,辣椒,至凉;

  • 2、将洗净的豇豆用粒盐拌匀搓一遍;

  • 3、将豇豆放入坛子,不要太多也不要太少;

  • 4、将鹅卵石放入坛中,压在豇豆上,水刚好漫过豇豆;

  • 5、用碗盖住坛口,用布蒙住密封;

  • 6、放到干燥住,存放一星期后即可食用;

  • 7、生姜,大蒜辣椒等以自己的口味适量即可.盐既不能多也不能少.多了太咸,少了菜易变坏。

盐豇豆做好后,可搬开石块,捞出豇豆,然后切成小段,放入锅内沸炒,如果放上芝麻油,味道更好。

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卵石压制酸菜

罗田的浸菜,没有添加剂,常年吃也没什么问题。浸菜各家做的风格不同,味道也不一样。因为技术问题,有人常常把菜浸酸了或腐烂了。

做的好的浸菜常常用来送人,绝对是礼轻情意重。当然,浸菜最大的功能是便于贮存和携带,因此上世纪孩子们上中学,带的菜几乎全是浸菜。

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腌菜

浸菜让我们在学校有菜吃,省了不少费用。记忆中母亲做的盐豇豆特别好吃,还有盐四季豆丝,记得我上中学时带的浸菜,经常被同学们抢吃。

有时浸菜不够了,邻居们就互相赠送,让孩子上学有菜吃。

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腌豆角

前年春节回老家,有位邻居请吃饭,她家做的浸辣椒特别好吃,呈黄色,皮皱皱的,吃起来脆而微辣。

见我说好吃,她后来还送了一大碗给我家,浸辣椒让我现在还回味不已。浸辣椒可是要一定水平才能做出来的。浸菜,说明了罗田是个物宝天华、美食众多的地方。

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