舌尖上的故乡-浸菜

上世纪八十年代以前的农村学生，都有这样这样的经历，上初中后都要到学校寄宿，他们除了带米以外，还要自己带菜，以备一星期食用。

带的什么菜呢？就是浸菜。浸菜保质期比较长，在常温下，约可以保存15天，所以浸菜是学生们的首选。

浸菜

舌尖上的故乡，浸菜也是罗田一大特色。浸菜，顾名思义，就是浸出来的菜，其实就是我们现在说的“腌菜”，罗田俗话也叫“叶菜“。

浸菜原料主要是豇豆或者青菜，也有用辣椒，或者四季豆做原料的。以豇豆制作的浸菜，也叫“盐豇豆”，以青菜制作的浸菜叫“盐菜”，所以浸菜其实是用盐腌出来的。

用于腌制‘叶菜“的青菜

盐豇豆和盐菜在我们那里做得最多，其次是四季豆和辣椒，还有大蒜，萝卜之类的。

由青菜制作的盐菜

为什么浸菜是盐豇豆做得最多？是因为罗田的地理条件适合种植豇豆，夏季时，农户几乎在田沟地畔种满豇豆，所以豇豆特别多。

腌制豇豆必须采用很嫩的那种豇豆（刚刚抽条的）腌制成的，因为嫩豇豆才脆，也不容易腐烂。

此外,因为青菜家家户户都种，所以腌制青菜也比较多。以下是盐豇豆具体腌制方法。

豆角

先准备陶制坛子一个，光滑鹅卵石一个，芝麻油适量，盐适量，嫩豇豆若干（份量自己定）。先采摘嫩豇豆，清除虫咬或腐烂的，清洗干净，凉干。

同时将坛子清洗干净，用开水烫几遍，鹅卵石也要洗干净和开水淋洗，操作过后也要凉干，坛子还需倒过来放置，以沥尽生水。

步骤：

• 1、滚沸开水倒入坛中,份量视豇豆多少而定。放入鲜姜,粒盐,辣椒,至凉；

• 2、将洗净的豇豆用粒盐拌匀搓一遍；

• 3、将豇豆放入坛子,不要太多也不要太少；

• 4、将鹅卵石放入坛中，压在豇豆上，水刚好漫过豇豆；

• 5、用碗盖住坛口，用布蒙住密封；

• 6、放到干燥住，存放一星期后即可食用；

• 7、生姜,大蒜辣椒等以自己的口味适量即可.盐既不能多也不能少.多了太咸,少了菜易变坏。

盐豇豆做好后，可搬开石块，捞出豇豆，然后切成小段，放入锅内沸炒，如果放上芝麻油，味道更好。

卵石压制酸菜

罗田的浸菜，没有添加剂，常年吃也没什么问题。浸菜各家做的风格不同，味道也不一样。因为技术问题，有人常常把菜浸酸了或腐烂了。

做的好的浸菜常常用来送人，绝对是礼轻情意重。当然，浸菜最大的功能是便于贮存和携带，因此上世纪孩子们上中学，带的菜几乎全是浸菜。

腌菜

浸菜让我们在学校有菜吃，省了不少费用。记忆中母亲做的盐豇豆特别好吃，还有盐四季豆丝，记得我上中学时带的浸菜，经常被同学们抢吃。

有时浸菜不够了，邻居们就互相赠送，让孩子上学有菜吃。

腌豆角

前年春节回老家，有位邻居请吃饭，她家做的浸辣椒特别好吃，呈黄色，皮皱皱的，吃起来脆而微辣。

见我说好吃，她后来还送了一大碗给我家，浸辣椒让我现在还回味不已。浸辣椒可是要一定水平才能做出来的。浸菜，说明了罗田是个物宝天华、美食众多的地方。