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舌尖上的故乡:胜利老米酒

罗田114网 2020-11-28 16:09 44 0

舌尖上的故乡-胜利老米酒



舌尖上的故乡,当然少不了老米酒。


记得在老家时,有年冬天夜晚,随朋友去另一朋友那里,因为是坐摩托车去了,路上差不多被风吹得冻僵了。


到朋友家后,见我们还没有吃饭,朋友就在火塘里烧起大火,支起了吊锅,并烫了一大壶老米酒,那壶差不多能装五斤酒。我们几个人围着火,吃着吊锅菜,喝着老米酒,十分惬意。

舌尖上的故乡:胜利老米酒

蔸子火老米酒


老米酒甘甜,喝时没觉得浓度高,但浑身暖烘烘的。喝着喝着,味道就来了,越喝越想喝,一壶不够再烫一壶,结果四个人喝了三大壶,但我们没有很醉,只觉得浑身舒服。


坐摩托回来时,根本没觉得冷。这一次,我尝到了地道的老米酒。


我的老家在罗田胜利,我们那里盛产老米酒。其实在鄂东这个地方,好多地方做老米酒,但酒做得好的,算罗田县胜利镇和麻城市木子店这一带的农家。

舌尖上的故乡:胜利老米酒

老米酒


这两个地方是联在一块的,也许这两个地方做米酒方法有些渊源。老米酒之所以称为老,是因为这个米酒要有一定的浓度,喝了让人似醉非醉。


老米酒常被人们用于款待客人,或者用于发汗治感冒。也有做甜米酒,让产妇饮用补养身子。


老米酒在胜利这块做得好,首先得益于水质。巴河源头,素来水质好,甘甜的山泉水(井水)就是得天独地的优势。

舌尖上的故乡:胜利老米酒

甜米酒(带糟米酒)


其次是糯米,糯米也是本地产,当然也有本地特征,比如蒸熟后,软,粘性强。制作老米酒时间最好是农历九月份,气候温凉适宜,正是做米酒的好时机。


因此我们这里每家每户都会做几坛老米酒,以备冬季和过年之须。我们那里的米酒,味浓质甜,芳香可口,而且略有浓度,是招待客人的佳酿。


做米酒并不难,但各人做出的质量相差很大。胜利这个地方不泛有经验的做酒师傅,常被请到各家专门做酒。


老米酒是以优质糯米为原料,辅以大别山优质山泉水,经蒸煮、加、发酵、过滤、分离等独特传统工艺加工而成的氨基酸含量较高的高酒精度米酒,具有显著的营养保健功能。


下面是做米酒步骤,这是我十几年前写的,被百度百科收录为米酒制作方法


做米酒的原料主要是糯米(2公斤)还有特制酒粬(2-3粒,匀成粉,市场有卖)。


先用木制蒸笼将糯米蒸熟,盛出打散,并摊散在竹篇里,要均匀。


备一碗温热水(20-30度),洒在糯米上,拌匀,使之变疏松,不可挤压。


至凉(没有热气),又在上面撒上一层酒粬粉,拌匀。


再将糯米盛到一个陶制坛里(坛里盛有温热水,不能多)发酵,不可加压,密封此坛口,还要用棉絮罩在坛上(保温)。


装入一箩筐内,如是气温低,须放在火炉边保温。三至四天后,就可开盖,香气扑鼻,糯米变软,尝之有甜味,一坛老米酒就成功了。


舌尖上的故乡:胜利老米酒

米酒制作步骤


出现的口味不同是因为发酵时间的影响,过了酒味浓,早了不甜。


一坛米酒做成功了,还需要“搬酒”,意思是要将原米酒搬动,将酒糟滤出。准备干净地开水,至凉后,用此水过滤酒糟,即可得纯酒水的老米酒了(酒糟已分离)。


有的人则喜欢喝“壶子酒”,什么叫“壶子酒”呢?即从开酒坛之时,从坛里取去的原始米酒(没有加水),就是壶子酒。壶子酒原汁原味,味道极好,浓度很高,有的能点着火,为米酒中的上品。


舌尖上的故乡:胜利老米酒

壶子酒(又名汁子酒)


如果在发酵时,在糯米上面加入菊花或桂花,就可得另一种味道的“菊花酒”或“桂花酒”,风味独特,是为我们那里一大特色。如果你到罗田来,罗田人民捧出老米酒,就会知道当年陆游写的诗:“莫笑农家腊酒浑“的意思了!


好老米酒好在哪里呢?我是品尝过很多人家做的老米酒,知道米酒的好处在哪里。我酒量比较大,喝那种淡米酒,根本象喝水一样,没有味道。


当然,我们这里的老米酒,风格各异,要甜的,有甜的;要浓度高的,有浓度高的。现在老米酒也在工业化,可以批量生产,但总没有农家的老米酒纯正。怎样鉴别米酒品质呢?


舌尖上的故乡:胜利老米酒

工业化生产老米酒


我可以给个参考,好的米酒,开坛即有香味,尝之略甜略有粘度,进口有滑感,没有异味,没有酸味,汁水呈半透明淡黄色,与其他地方米酒是白色不同。


好的米酒尝之略有浓度,大约酒精度10-15度左右,好的汁子酒浓度非常高,烫热后能在壶口点着火。这当然这是在没加白酒的情况下,加了白酒或酒精就不算纯米酒了。


当然,米酒也有醉人时,有时外地来罗田的媳妇或者外地客人不知深浅,以为酒很甜没浓度,就猛喝,结果一下子喝醉。


不过米酒喝醉了,也不怎么伤身体,因为浓度只有那高,身体也吸引不了多少酒精。


舌尖上的故乡:胜利老米酒

吃火锅喝米酒


喝老米酒要讲究喝法,我们喝米酒时,好多人并没有把米酒完全煮沸,因此有些人喝了米酒会感到不适,甚至会急性中毒。米酒放久了,就会变酸变味。


因此,农户做一次米酒并不是很多,好的老米酒常常不轻易给别人喝,除非有贵客来了,或是节日自己家里人一起喝。


舌尖上的故乡:胜利老米酒

莫笑农家腊酒浑


喝老米酒,讲究气氛,罗田流传着“老米酒,蔸子火,除了皇帝就是我”这样的说法,意思就是在冬天的时候,几个人围着火塘喝酒,才能喝出兴致。


火塘中燃烧着树兜子,喷着火苗,炉火正旺,吃着吊锅菜,谈古论今,酒至半酣,通体的舒泰,火热的场面,冬天的寒冷被驱散到九霄云外,好不快乐逍遥,确实是皇帝才能过上的日子。


七律:老米酒

寻泉问井酿膏梁,糯曲相融意趣长;

烈焰雄雄兜子火,甜醇美美菊花香;

提壶畅饮随君饮,放碗开怀做玉皇;

远客归来冬日暖,吊锅米酒醉满堂。


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